Vignoble des Hautes Côtes de BEAUNE
Vue sur Paris-l'hopital
Vignoble des MARANGES
Sous les 3 croix
Vignes à SANTENAY

NOS VINS BLANCS - OUR WHITE WINES

Bourgogne Hautes Côtes de Beaune « Cuvée Delphine Saint-Eve » : 108419007-DELPHINE15

Délicate et racée, cette cuvée exprime à merveille, sous une robe dorée, le moelleux du Chardonnay. Son nez est ouvert et expressif : acacia, chèvrefeuille mais également noisette et parfois pain beurré. Vif à l’attaque mais sans nervosité, floral en bouche et remarquablement persistant, ce vin fera merveille à l’apéritif et mettra en valeur tous les poissons sauces crémées. Sur les Saint-Jacques, en carpaccio ou à la Bretonne, c’est un régal. Avec un peu de garde, n’hésitez pas à le servir avec des crustacés, voire même avec un foie gras. Servir à 12-14°C.

Golden in its colour, delicate and distinguished, this cuvée expresses wonderfully all the smoothness of Chardonnay. Its bouquet is open and expressive: aromas of acacia, honeysuckle, even hazelnut and sometimes buttered bread. Strong and long on the palate without being nervous, floral but quite persistent, this wine will work wonders as aperitifs: It will also go very well with fish dishes served with a cream sauce. It is delicious served with scallops, carpaccio, or a la Bretonne. Matured in a cellar, it will taste fantastic with seafood or foie gras. Serve at 12-14 C.

 

 

P1100612Santenay :
Le terroir argilo-calcaire donne aux vins blancs de Santenay tout le fruité et la finesse qui, alliés à l’élevage en fûts de chêne, en font de grands vins. Ainsi, sous une robe brillante et dorée, les arômes se bousculent joyeusement : miel, abricot, pêche de vigne et noisette. La bouche confirme jusqu’en finale cette belle expression, accompagnée d’une note boisée de bon aloi et agréablement fondue. Sans aucun doute, ce vin est digne des meilleurs accords gourmands ! Jeune, il sera apprécié sur des entrées à base de fruits de mer et des poissons grillés. Plus évolué, il accompagnera par exemple un feuilleté d’escargots, des noix de Saint-Jacques grillées aux épices douces ou des poissons délicatement cuisinés en sauce. Servir à 12-14°C.

The limestone and clay soils of Santenay give this white wine finesse and fruitiness: Matured in oak barrels, it is truly a great wine. With a shiny and a golden colour, it detains lots of different aromas: honey, apricot, vine peach and hazelnut. Expressive on the nose, the palate confirms this first impression of a woody and a smooth wine. This wine is made for gourmet meals. Young, it can be enjoyed with seafood entrees and grilled fish. Matured, it will go well with snail-pastries, spiced grilled scallops or with fish cooked in a sauce. Serve at 12-14 C.

 

 

 

P1080901Vinification en blanc :
Dès leur arrivée à la cuverie, les grappes entières sont acheminées au pressoir au moyen d’un tapis élévateur et ne subissent aucun foulage préalable.
Le pressurage ( lent et doux ) associé à un sulfitage modéré permettent d’obtenir un moût de qualité optimale.
Ce dernier est aussitôt refroidi ( à 10-12°C ) afin de favoriser la phase dite de débourbage.
Le moût limpide est ensuite mis en cuve (Bourgogne Hautes Côtes de Beaune "Les Demoiselles") ou entonné en fûts (Cuvée Delphine St-Eve, Santenay) afin d’y effectuer sa fermentation alcoolique (utilisation de levures sélectionnées).
La thermorégulation durant cette fermentation est très importante. Elle sera adaptée en fonction de chaque appellation, du profil de chaque cuvée et du style recherché et ce afin de conjuguer au mieux complexité aromatique et expression du terroir.
Ainsi, l’épuisement des sucres demande parfois plusieurs mois au cours desquels des bâtonnages réguliers sont effectués.
Après l’achèvement de la deuxième fermentation (malo-lactique), les vins élevés en cuve sont soutirés et sulfités. Les vins élevés en fûts sont quant à eux sulfités sans soutirage et seront assemblés peu avant leur mise en bouteille.
Préalablement à cette ultime étape, l’analyse complète et la dégustation de chaque cuvée en étroite collaboration avec Véronique GIRARD (notre œnologue-conseil) permettront de déterminer avec précision les dernières touches ( choix du collage, ajustement SO2 / CO2, type et finesse de filtration ).
Enfin, la mise en bouteille est effectuée sous notre contrôle au Domaine par une entreprise spécialisée (certifiée ISO 9001).

P1080910Making white wine
At the winery whole bunches of grapes are carried on a conveyor belt to the winepress without being crushed.
A slow and gentle pressing of the grapes coupled with moderate sulphating allows obtaining a crude must of maximum quality.
The must is then immediately cooled down to enable the phase of debourbage (to give some extra skin contact time). Then, the liquid must is either pumped into fermentation tanks (for the Bourgogne Aligoté for instance) or into oak fermenters (for the special Cuvee Delphine or for the Santenay) to encourage the alcoholic fermentation (with a strain of specially fermented cultured yeasts).
During this phase of alcoholic fermentation thermoregulation is crucial. It varies according to the appellation, to the profile of each cuvée or to the style desired in order to best combine aromatic complexity with terroir specificity.
It can take months for all the sugar to be fermented into alcohol. During that time regular stirring on the lees are conducted.
Once the second fermentation is over (the malolactic fermentation), the press wine taken from fermentation tanks is squeezed out and sulphated whereas the press wine taken from open-top fermenters is sulphated without being squeezed out. The latter is then refined and blended just before the bottling.
Before this final phase, a thorough analysis and tasting of each cuvée are completed with the help of our oenologist and adviser (Pierre Milleman). This allows us to finalize the last touch: choice of wine clarification technique, adjustment of the proportions of sulphur dioxide versus the carbon dioxide, type and finesse of filtration. The bottling is then conducted at the estate under the supervision of a specialized certified ISO 9002 company in bottling.

 

 

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